nv Dutschke Old Codger Tawny   Australie

nv Dutschke Sun Dried Shiraz 37,5 cl (schroefdop)   Australie

nv Dutschke The Muscat Late Harvested Frontignac 37,5 cl (schroefdop)   Australie

nv Dutschke The Tawny 22 Years old Tawny 37,5 cl (schroefdop)   Australie

nv Dutschke The Tokay Old Barossa Valley Muscadelle 37,5 cl (schroefdop)   Australie

2006 Inniskillin Icewine Cabernet Franc 37,5 cl   Canada

2007 Inniskillin Icewine Riesling 37,5 cl   Canada

2006 Inniskillin Icewine Sparkling Vidal 37,5 cl   Canada

2005 Inniskillin Icewine Vidal Oak Aged 20 cl   Canada

2006 Inniskillin Icewine Vidal Oak Aged 37,5 cl   Canada

Bij zoete wijn denken we al snel aan dessertwijnen, maar een zoete wijn kent veel meer prettige gebruiksmomenten. Als aperitief, bij een mooie paté, of als echte maaltijdbegeleider of zelfs bij een kaasplateau. Over de wijn-spijs combinatie kunnen wij pagina’s vol schrijven maar waar wij graag meer over wil vertellen is hoe je een zoete wijn maakt.

Om zoete wijnen te maken moeten er in de wijn suikers overblijven, de zogenaamde restsuikers. Als er meer dan 10 gram suiker per liter in de wijn overblijft, smaakt de wijn zoet.
Een zoete Duitse wijn bevat ongeveer 10 gram, een wijn uit Beaumes-de-Venise bevat rond de 100 tot 120 gram suiker per liter wijn.
Men probeert bijna altijd de van nature aanwezige suikers te gebruiken om de wijn zoet te laten smaken.
Normaal gaat men de druiven oogsten als deze tussen de 200 en 250 gram suikers per liter bevatten om vervolgens wijnen over te houden die tussen de 10 en 14 procent alcohol bevatten. Een gistcel heeft ongeveer 17 gram suiker nodig om 1 graad alcohol te produceren.
Gistcellen kunnen in principe tot ongeveer 14 procent alcohol produceren, daarboven raakt een gistcel vergiftigd door de alcohol. Tegenwoordig kan men echter gistcellen maken die wel tot 17 procent alcohol kunnen produceren.
Men kan vóór, tijdens en na de gisting ingrijpen om de natuurlijke aanwezige suikers te bewaren of hun concentratie te verhogen.

Vóór de gisting:

Door het drogen van de druiven; na de oogst laat men de druiven op matten of hangend drogen waardoor het water verdampt. De druif verschrompelt en het suikerpercentage stijgt. Bijvoorbeeld: VIN DE PAILLE, MOELLEUX

Door het laten bevriezen van de druiven; de waterfase in de druif bevriest en als men snel perst zal alleen sap met veel suikers uit de pers lopen, het zogenaamde diksap. De ijskristallen die uit water bestaan blijven achter in de pers. Bijvoorbeeld: EISWIJN

Door de druiven overrijp te laten worden aan de plant, en zelfs de druiven te laten indrogen totdat het rozijnen worden. Bijvoorbeeld: VENDANGES TARDIVES

Door de schimmel Botrytis Cinerea (de zogenaamde edele rotting) zich te laten ontwikkelen. Het gebeurt echter zeer zelden dat deze schimmel zich ontwikkelt. Deze schimmel onttrekt water aan de druif waardoor het suikerpercentage toeneemt en heeft nauwelijks negatieve invloed op de smaak. Bijvoorbeeld: SAUTERNES

Tijdens de gisting:

Door het filteren van de gistende wijn om de gisten te verwijderen en zo de suikers niet te laten omzetten in alcohol, aroma’s, warmte en koolzuur. Bijvoorbeeld:  VINO LIQUOROSO

Door het filteren van de most en met behulp van ‘omgekeerde osmose’ het water te scheiden van het sap. Hierdoor dikt het sap in.

Door het toevoegen van sulfiet waardoor de gistcellen afsterven en geen suikers meer kunnen omzetten. Bijvoorbeeld: MOSCATO D’ASTI

Door de gistende most sterk te koelen, waardoor de gistcellen beneden de minimum temperatuur komen waarbij ze nog functioneren en geen suikers meer omzetten.

Door het toevoegen van wijnalcohol waardoor de gistcellen sneller boven hun tolerantiegrens komen, ophouden met te functioneren en dus geen suikers meer omzetten. Bijvoorbeeld: BEAUMES DE VENISE, PORT

Na de gisting:

Door toevoeging van (geconcentreerde) most of suiker aan de wijn, nadat de gistcellen zijn verwijderd of geïnactiveerd. Bijvoorbeeld: VINO SANTO

Door de wijn op hout te laten rijpen waardoor water en alcohol verdampen, de wijn zich concentreert en dus meer suikers gaat bevatten en dus zoeter gaat smaken. 

Met dank aan Daan van Dijkman van Domaine de Marotte (Cotes du Ventoux).